Geliermittel

Geliermittel und Stabilisatoren geben Lebensmitteln eine feste Konsistenz und wirken in Emulsionen stabilisierend. Sie bilden eine gallertartige Masse und führen zu einer Gelierung im Wasser. Geliermittel, Stabilisatoren und Verdickungsmittel zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen.

Die Bestandteile von Geliermitteln / Stabilisatoren / Verdickungsmitteln stellen hochmolekulare Verbindungen dar. In der Regel handelt es sich hierbei um Proteine wie z.B. Gelatine oder um komplexe Kohlenhydrate wie Pektin, Stärke, Alginat und Gummi arabicum. Die meisten Geliermittel sind langkettige Moleküle (Polymere), in denen sich Hunderte oder Tausende gleicher, einfacher Grundbausteine, die Monomere, aneinander reihen.

Fleischproteine

Fleischproteine

Gelatin

Kollagenpeptide

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Stärke

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