VERARBEITUNG VON GEWÜRZEN

Erhaltung der Gewürzeigenschaften für optimale Produktqualität

Fast alle pulverförmigen herzhaften Lebensmittelprodukte und Lebensmittelzutaten - von Instant-Suppen über Soßenmischungen bis hin zu Backmischungen - enthalten verschiedenste Gewürze, die ihnen Geschmack, Aroma und/oder Farbe verleihen. Obwohl diese Würzstoffe in relativ kleinen Mengen verwendet werden, spielen sie eine große Rolle für die Qualität des Endprodukts, nicht nur im Hinblick auf Geschmack, Geruch und Aussehen, sondern auch in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit.

Empfindlicher Charakter

Die meisten Gewürze sind äußerst empfindlich und müssen deshalb schonend verarbeitet werden. Dies stellt die Hersteller von Gewürzen und Gewürzmischungen vor große Herausforderungen: Wie lässt sich die gewünschte Produktqualität so effizient und sicher wie möglich erzielen?

Wie lassen sich Produktqualität, Effizienz und Sicherheit in Einklang bringen?

Wie sich ein optimales Gleichgewicht zwischen Produktqualität, Effizienz und Sicherheit erreichen lässt, hängt sehr stark von den individuellen Voraussetzungen beim Hersteller ab. Zunächst muss geklärt werden, welche Gewürzarten in welchen Prozessschritten zur Herstellung welcher Produkte eingesetzt werden sollen. Diese einzelnen Schritte werden im Folgenden näher beschrieben.

Zerkleinern, Schneiden und Feinmahlen

Nachdem die Gewürze geerntet und getrocknet wurden, werden sie in der Regel zerkleinert, geschnitten und fein vermahlen. Diese Prozessschritte beeinflussen maßgeblich die Qualität des Endprodukts. Hosokawa bietet hierfür je nach Partikelgröße und Produkteigenschaften verschiedene Mahltechnologien an, so dass die charakteristischen Eigenschaften der Gewürze erhalten bleiben.

Zerkleinern und Schneiden

Im ersten Schritt der Gewürzverarbeitung werden die Gewürze üblicherweise zerkleinert/kleingeschnitten und so schonend auf eine bestimmte Grobkorngröße gebracht. Hosokawa Alpine bietet eine Schneidmühle zur Vorzerkleinerung großer Gewürze an:

• Rotoplex Ro: Schneidmühle zur Zerkleinerung von Gewürzen auf eine Partikelgröße < 3mm.

Bei bestimmten Gewürzen empfiehlt sich das kühle Mahlen (bei +5⁰ C bis + 20⁰ C) oder das kryogene Mahlen (bei -80⁰ C bis -10⁰ C) statt einer Vermahlung bei Raumtemperatur. Die kryogene Vermahlung oder Kaltmahlung sorgt für eine höhere Pulverfeinheit, eine längere Haltbarkeit des Produkts und eine geringere Verdunstung der ätherischen Öle, wodurch die aromatischen und/oder geschmacklichen Eigenschaften besser erhalten bleiben. Bei weißem Pfeffer zum Beispiel bleiben beim kryogenen Mahlen 94,5 % des Gehalts an ätherischen Ölen erhalten, beim Mahlen bei Raumtemperatur hingegen nur 57,8 %.

Sämtliche Gewürze werden nach der Ernte und Trocknung gereinigt, müssen aber anschließend sterilisiert werden, um etwaige schädliche Bakterien oder Schimmelpilze vor der Weiterverarbeitung abzutöten.

Der chargenweise arbeitende Dampfsterilisator (HSSP) von Hosokawa Micron führt eine kurze, aber sehr effektive und schonende Wärmebehandlung mit anschließender Schnellabkühlung durch:

• Minimiert negative Temperatureinflüsse auf Gewürzeigenschaften wie Geschmack und Farbe;
• Basierend auf Hosokawas innovativer Technologie des konischen Paddeltrockners (CPD);
• Drei-in-Eins-Dampfsterilisator, Mischer und Vakuumtrockner für optimale Prozesseffizienz;
• Batch-System: maximale Flexibilität bei Zeit- und Temperaturparametern sowie Chargengrößen.

Bei der Hosokawa Group steht hygienegerechtes Design stets im Vordergrund, damit unsere Kunden die höchsten Standards für Lebensmittelsicherheit erfüllen und gleichzeitig von Effizienzsteigerungen profitieren können.

• Maschinen sind auf optimale Reinigungsfähigkeit ausgelegt;
• Optionales vollautomatisches Cleaning-in-Place-System (CIP);
• Vermeidung von Kreuzkontaminationen zwischen verschiedenen Gewürzchargen;
• Einhaltung geltender Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit;
• Optimierung der Produktionseffizienz durch Reduzierung der Ausfallzeiten;
• Sicherheit für Bediener und Anlagen (CE/ATEX-Konformität).

Anwendungsspezifische Beratung

Die Vielfalt an Gewürzen mit ihren jeweiligen spezifischen Eigenschaften ist so groß, dass die Auswahl der besten Technologie für Ihre individuelle Anwendung eine komplexe Angelegenheit darstellt, bei der viele Kriterien zu berücksichtigen sind.

Unsere Experten der Hosokawa Group stehen Ihnen jederzeit zur Verfügung und beraten Sie gerne in allen anwendungsspezifischen Fragen. Sie analysieren Ihre Herausforderungen und finden eine hochwertige, lebensmittelgerechte Gesamtlösung für Ihre Gewürzverarbeitung, die optimal auf Ihre individuellen Bedürfnisse zugeschnitten ist.